L’habitude de moudre de la viande est apparue dans l’humanité depuis longtemps: probablement depuis l’époque où les peuples antiques avaient habitué leur bébé à la viande, mais ne savaient toujours pas comment déposer un brevet d’invention.
Mais la viande hachée est la plus grande découverte de l’homme dans le domaine culinaire, car sans elle les gens ne seraient pas familiers avec de nombreux plats de viande hachée.
Certes, le mot "côtelette" a été inventé par les Français relativement récemment - il y a seulement trois siècles - et ce mot ne signifie pas à l'origine de viande hachée, mais un morceau de bon filet sur un os, battu, pané et frit.
Mais à présent, chaque amateur d'un plat peut présenter une côtelette de porc hachée à sa manière, y compris en même temps activer son imagination culinaire et ne pas se priver de cette dépendance.
Côtelettes de porc hachées - principes technologiques de base
Le porc est un type de viande, auquel vous pouvez choisir des dizaines de produits différents, à base d'autres types de viande, de viande et de produits laitiers, de légumes, de champignons, de fruits et même de baies. trop pour moi. Il s'avère que l'on peut cuire des côtelettes de porc hachées de la pulpe de porc pendant trois cent soixante-cinq jours par an, sans jamais répéter la recette pendant un an. Bien sûr, dans ce cas, il est extrêmement difficile d’acheter un itinéraire détaillé pour chaque recette.
Il reste à souligner les points principaux de la préparation des côtelettes de porc hachées, sur lesquelles vous devez vous concentrer.
Sélection de produits de qualité. Tout est clair ici: le respect de cette condition est directement lié à la sécurité alimentaire.
Préparer les ingrédients pour le plat. La viande est lavée, débarrassée des pellicules, broyée, comme tous les autres composants qui composent les côtelettes. Pour la viande hachée, en fonction du type d'escalopes, la viande est hachée avec un couteau tranchant ou avec des appareils de cuisine spéciaux. Pour les escalopes coupées, on utilise un couteau pour trancher la viande ou une grande grille dans un hachoir à viande. Pour une masse à la corne, la viande est hachée deux fois dans un hachoir à viande pour former une masse plus tendre de consistance uniforme. Conformément à l'une ou l'autre des recettes de côtelettes de porc hachées, des ingrédients supplémentaires sont utilisés, qui doivent, avec la viande, constituer une structure homogène de viande hachée.
La formation de produits semi-finis à partir de viande hachée cuite. La taille et la forme des côtelettes peuvent varier. Il est important de se rappeler que dans le processus de friture, la côtelette ne doit pas brûler à l'extérieur et doit être frite à l'intérieur. Par conséquent, la forme et la taille importent: et ces indicateurs dépendent de la composition de la viande hachée. Si le volume du produit semi-fini est compris entre 100 et 120 g, il est préférable de former une galette plate afin qu'elle soit frite à l'intérieur. Pour les recettes complexes de côtelettes, avec de la viande hachée à l'intérieur (zraz), un mode de traitement thermique spécial est fourni - la cuisson frite.
Traitement thermique. Pour que les côtelettes ne s'effritent pas pendant la friture et ne collent pas à la casserole, chauffez la graisse à ébullition et placez ensuite les produits semi-finis dans la casserole. Frire un côté à feu vif jusqu'à l'obtention d'une masse volumique suffisante. Après l'apparition d'une croûte dorée (vérifier en soulevant légèrement la côtelette), les produits sont retournés, frits pendant encore 4-5 minutes, le feu intense est enlevé et la casserole est recouverte d'un couvercle pour s'assurer que la viande est bien frite à l'intérieur.
Une côtelette bien frite doit avoir une texture croustillante à l'extérieur, si panée, et une juteuse à l'intérieur. Pour les côtelettes sans panure, la consistance doit être uniforme, à la fois à l'intérieur et à l'extérieur.
La pureté de la masse de côtelettes est obtenue en ajoutant de l'eau ou du lait, des produits contenant une grande quantité d'humidité. Mais n'en faites pas trop avec des additifs: la côtelette doit contenir au moins 60% de viande, pas d'oignon ou de pain.
Recette 1. Côtelettes de porc naturel hachées
Liste de produits:
Porc (cou) 800 g
Sel, poivre
Œuf 2 pcs
Biscottes blanches (pour la panure) 200 g
Eau 50 ml
Graisse 100 ml
Cuisson:
Laver la pulpe, retirer le film, sécher et couper en cubes de 0,5 x 0,5 cm ou utiliser un hachoir à viande avec une grande grille. Ajouter le poivre, le sel. Mélangez la masse de galette pour répartir les arômes et battez uniformément: les fragments de la masse hachée doivent être collés ensemble et ne pas s'effriter. Gardez la viande hachée au réfrigérateur pour la maturation.
Ne pas enlever au plus tôt une demi-heure et diviser en portions de 130 g. Dans un grand bol, casser les œufs, les battre au fouet et ajouter de l'eau. Verser la chapelure sur un plat large et plat et les répartir sur toute la surface. Faire chauffer la graisse dans une poêle. Former des côtelettes ovales plates. Trempez-les dans les œufs battus et, dans la chapelure, versez-les dans la graisse chaude. Frire jusqu'à coloration dorée des deux côtés.
Recette 2. Côtelettes de porc maison hachées
Composition:
Pulpe de porc (partie grasse) 1,0 kg
Rouleau 200 g
Le sel
Œuf 2 pcs
Oignon 250 g
Poivre
Lait 100 ml
Huile ou graisse (pour la friture)
Panure
Ail 40 g
Méthode de cuisson:
Des morceaux de rouleaux rassis humidifient avec du lait. Ajoutez l'oignon haché, l'ail émincé, les épices, un pain trempé dans du lait et battez les œufs dans la viande émincée. Farcir la viande hachée et former des escalopes. Frire dans la graisse moyenne à haute. Après avoir retourné les galettes en 3-4 minutes de l'autre côté, faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées et couvrez la casserole avec un couvercle et faites cuire les galettes à la vapeur pendant 3-4 minutes.
Recette 3. Côtelettes de porc hachées
Liste de composants:
Bœuf maigre (pulpe) 0,5 kg
Porc (partie grasse) 500 g
Mélange de poivrons
Échalote 50 g
Champignons Porcini, frits 300 g
Pomme de terre 100 g
Oeuf 1 pc.
Semoule et graines de sésame (panées 50/50)
Oignon 150 g
Huile
Le sel
Méthode de cuisson:
Hacher finement les champignons sautés, les assaisonner d'épices et les mélanger à des échalotes hachées. Préparez de la viande hachée à partir de viande hachée, d'oignons et de pommes de terre crues pelées. Assaisonner la masse avec du poivre et du sel, battre et former des gâteaux ronds et plats. Mettre la farce aux champignons au centre de chaque produit semi-fini et l'envelopper avec de la viande hachée. Rouler les boulettes, les plonger dans un œuf et dans un mélange de semoule aux graines de sésame et faire revenir les côtelettes frites à ébullition.
Recette 4. Côtelettes de porc et de pomme hachées
Ingrédients
Pommes (purée de pommes de terre) 350 g
Le sel
Porc faible en gras 1,0 kg
Biscottes, blanc
Huile
Cuisson:
Hacher la viande avec du sel et mélanger avec la compote de pommes. Le pain formait des galettes dans la chapelure. Couvrir la plaque à pâtisserie de papier d'aluminium ou de parchemin, graisser avec de l'huile. Cuire les escalopes au four. Servir avec de la crème sure.
Recette 5. Côtelettes de porc et de bœuf hachées au Donbass
Ingrédients
Viande hachée, porc et boeuf 900 g
Sel fin
Beurre 160 g
City roll ou pain 350 g
Œufs, bruts 2 pcs
Huile (pour les graisses profondes)
Eau 100 ml
Ordre de préparation:
Hacher la viande avec du sel et battre. Râpez le rouleau blanc frais sur une râpe grossière. Battez les œufs avec de l'eau dans un mélangeur. Répartissez le beurre congelé et la masse d’escalopes en 6 portions. À partir de la viande, former des gâteaux ronds et plats de 6 à 6,5 cm de diamètre. Lubrifiez leur surface avec de la masse d’œufs et mettez un morceau d’huile. Enveloppez-le dans de la viande hachée, en lui donnant la forme d'un ovale allongé et volumineux. Tremper deux fois dans un œuf, puis dans la chapelure, en appuyant légèrement à chaque fois pour que la panure soit bien tendue. Chauffer l'huile dans une friteuse à ébullition et faire frire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
Recette 6. Galettes de foie de bœuf et de porc hachées
Ingrédients
Le foie
Bow
Le sel
Ail
Beurre
Chapelure
Porc haché
L'œuf
Poivre
Cuisson:
Pelez le foie de bœuf du film et les voies biliaires, coupez-les en petites barres, battez-les légèrement et faites-les frire pendant 2 minutes des deux côtés. Faire sauter les oignons et l'ail hachés au hasard. Lorsque le foie et les oignons sont refroidis, mettez-les dans une moissonneuse-batteuse ou un mélangeur, ajoutez le beurre, les épices et transformez-les en une pâte de consistance luxuriante.
Divisez le porc haché en portions de 100 g et formez des cercles plats ne dépassant pas 1 cm d'épaisseur, au centre, formés de pâte de foie et de boulettes froides. Enveloppez la pâte dans de la viande hachée. Pain produits semi-finis dans les oeufs et la chapelure deux fois. Côtelettes sphériques frire dans la friture bouillante.
Recette 7. Côtelettes de porc et de courgettes hachées
Composition des ingrédients:
Œuf de poulet cru 1 pc.
Courgette 250 g
Le sel
Pulpe de porc (viande hachée) environ 1,0 kg
Épices (poivre moulu, clou de girofle, coriandre)
Citron
Ail
La farine
Graisse (pour la friture)
Cuisson:
Assaisonner la viande de côtelette avec un mélange d’épices moulues, de zeste de citron frais, de sel et de boules de 50-60 g chacun Dans un bol, battre l’œuf, presser le jus d’un demi-citron, ajouter la gousse d’ail hachée finement, mélanger. À ce mélange, ajoutez les courgettes râpées sur une râpe moyenne et mélangez à nouveau la masse. Le mélange ne doit pas être trop liquide: ajoutez donc de la farine si nécessaire pour que la masse se colle.
Cuire à la vapeur les boulettes de viande, les rouler dans la farine et dans la pâte préparée à partir de courgettes et d’œufs. Plonger immédiatement dans l'huile bouillante et faire frire jusqu'à coloration dorée. Étaler sur un tamis ou une serviette pour enlever l'excès de graisse. Ces côtelettes sont idéales pour la sauce au citron et un plat de riz bouilli.
Côtelettes de porc hachées - trucs et astuces utiles
Une viande de côtelette bien hachée laisse échapper un jus contenant du collagène - une substance collante qui aide à conserver la forme du mélange à gâteau. Mais il arrive que des côtelettes se dispersent dans une casserole.
Il peut y avoir plusieurs raisons à cela.
Ajouter une petite quantité d’amidon, de farine et d’œufs à la viande hachée corrigera rapidement la situation.
Dans le même temps, le hachis doit être à nouveau bien mélangé, battu et laissé le temps de le laisser reposer un peu dans le froid.
Par conséquent, en commençant à faire frire les côtelettes, essayez d’en frotter une seule pour vérifier la consistance de la viande hachée et goûter la côtelette.
