A propos de la façon dont la pizza est arrivée dans notre cuisine, parlons la prochaine fois.
Aujourd'hui, le sujet est plus vaste et plus sérieux: faire de la pâte à pizza au kéfir. Ce type de test est une variation rapide.
Le plus probable Fabricant de pizza italienne serait surpris d'une telle pizza - sur le kéfir, ou envisagerait un plat - pas une pizza, ou serait scandalisé par un tel blasphème sur la fierté professionnelle et culinaire - Tarte ouverte italienne. Ils ne font pas cuire la pâte à pizza sur le kéfir - seulement avec la levure!
Mais cette façon de faire de la pâte à pizza pris dans notre cuisine. Et c'est une raison pour partager les subtilités de sa préparation.
Pâte à pizza au kéfir - principes technologiques généraux
Cet article porte sur la pâte à pizza au kéfir. Mais pour faire la pâte la meilleure et la plus correcte, réécrivez un peu la recette et allez à la cuisine. Chaque four cuit la même chose, mais les gâteaux sont toujours différents. Si vous comprenez certaines des subtilités, alors vous ne pouvez pas chercher une recette, et ne vous inquiétez pas pour ce qui a été mis dans la pâte beaucoup, et quoi - un peu.
"La pâte doit pouvoir sentir et savoir ce qu'elle respire"- Nos grands-mères ont dit, et ils avaient raison.
Donc, à propos du kéfir et de son comportement dans la pâte à pizza au kéfir.
Kéfir - un produit relativement nouveau. En tout cas, sous la forme dans laquelle il est apparu relativement récemment. Un produit laitier frais et fermenté présente un avantage indéniable pour participer à la digestion, car, même artificiellement, il est enrichi en bactéries lactiques. Mais déjà à une température de 70 ° C, les bactéries incontestées présentes dans le kéfir meurent.
Si la température de cuisson de la pâte avec le mode le plus bénin est deux fois supérieure à la température la plus critique pour la vie de l'acide lactique et des bifidobactéries, quelle est l'utilisation du kéfir en tant qu'ingrédient de lait fermenté pour la pâte?
Il est tout à fait possible de dire que les lacto et bifidobactéries, en changeant leur structure, participent à la fermentation de la pâte en formant des bulles de gaz qui, une fois cuites au four, sous l'effet de la température, se dilatent et se dissolvent. rendre la pâte plus aérée.
Les produits laitiers - tout, sans exception, constitue le meilleur habitat naturel pour ce type de bactéries. Par conséquent, ils sont présents dans le lait, la crème sure et le yogourt - dans tous les produits laitiers. Leur participation à la fermentation s'apparente à l'action de la levure - "collègues". En outre, vous ne devriez pas courir pour le kéfir, si la maison a de la crème sure ou du lait aigre - à partir de ces produits, la pâte n'augmentera pas plus mal.
Mais la différence entre ces deux groupes de micro-organismes est. Bactéries lactiques, contrairement à la levure ne commencera pas sans environnement alcalinet la levure pour les faire revivre, vous avez besoin des glucides contenus dans le sucre, la farine et les autres composants de la pâte.
La fermentation lactique s'arrête lorsqu'une certaine concentration d'acide lactique s'accumule dans la masse et commence à jouer le rôle de conservateur. C’est dans la phase de croissance et d’accumulation que les microorganismes laitiers relâchent la pâte, mais une fois que leur colonie a atteint un stade critique, le processus commence à l’opposé de la fermentation.
Si vous manquez ce moment de fabrication de la pâte à pizza sur du kéfir, vous ne pourrez commencer sa fermentation que grâce à la levure alcoolique. Sinon, la pâte luxuriante ne comptera pas.
Pour la cuisson des produits laitiers, en tant que méthode de fermentation dans la pâte, cela est bénéfique, car ils ne mangent pas plus de sucre; la pâte sucrée restera donc sucrée. Les "collègues" producteurs de bactéries lactiques qui consomment de l'alcool consomment tellement de sucre que la pâte peut même avoir une odeur d'acide et d'alcool et créer un goût désagréable lors de la cuisson.
Mais ces deux types de micro-organismes, entrant dans le même environnement, n'interfèrent absolument pas l'un avec l'autre. Les bactéries du lait fermentées "ne font pas attention" à l'alcool émis par la levure, ne "retirent" pas leur sucre - l'aliment de base. Les bactéries du lait fermentées du voisinage de la levure sont également indifférentes.
Mais la présence de ceux-ci et d'autres micro-organismes aide la pâte à monter plus vite et mieux.
Ne comptez pas sur la pompe spéciale de la pâte à pizza sur le kéfir, sans ajouter de la levure. De nombreuses ménagères ont souvent cuit des crêpes et connaissent cette recette par cœur. Rappelez-vous que la pâte à crêpes est liquide. Et donc, il monte et cuit rapidement, et les produits qui en résultent deviennent juteux et mous. Il en résulte que la farine dans la pâte à kéfir devrait être ajoutée très modérément, si, bien sûr, les plans ne valent pas la peine de cuire des gâteaux croustillants.
D'où la conclusion: pâte à pizza sur le kéfir sans l'utilisation de levure ne devrait pas être trop raide. Ajoutez-y tellement de farine qu'il est pratique de travailler avec elle - de faire un gâteau rond avec elle. Exception - si vous préparez une pâte feuilletée, sur du kéfir, hachée.
À propos de la farine.
Ne vous précipitez jamais pour verser toute la farine spécifiée dans la recette dans la pâte. Besoin de l'ajouter par parties, pour vous assurer que la pâte donnera la bonne consistance. La teneur en humidité de la farine varie en fonction du type de grain à partir duquel elle est produite et des conditions de stockage. Si la recette indique que vous avez besoin d'un verre de farine, il peut en avoir besoin de plus ou de moins.
La consistance de la pâte dépend de sa teneur en gluten. Par conséquent, pour éviter des malentendus gênants, utilisez de la farine de la plus haute qualité.
Recette 1. Pâte à pizza au kéfir, sans levure
Composition des produits:
Œufs 3 pcs
Kéfir de n'importe quelle teneur en graisse 150 ml
Sel fin
Huile raffinée 50 ml
Soda, nourriture ¼ c.
Farine de blé 250 - 300 g
Préparation de la pâte:
Battez les œufs refroidis au batteur, comme pour la pâte à l’éponge, dans un grand bol. Les œufs brouillés ajouteront une touche supplémentaire à la pâte à pizza au kéfir. Ajouter un filet d'huile végétale sans arrêter les battements intenses. Éteignez le mixeur, versez le kéfir en continuant de mélanger la pâte avec un fouet. Salez, puis commencez à tamiser la farine directement dans la pâte, en petits morceaux, en travaillant constamment avec un fouet, mais de manière moins intensive, en essayant de ne pas détruire les bulles qui se sont formées. La consistance de la pâte doit être lâche et homogène, mais pas liquide, afin que vous puissiez travailler avec vos mains - la pâte, comme pour les boulettes de pâte, n'est que très molle. Ajoutez du soda à la fin du mélange. Roulez la pâte obtenue dans un bol, placez-la dans un plat et enveloppez-la bien hermétiquement avec du film pour la "reposer". Entre-temps, réchauffez le four et préparez des garnitures à pizza. Saupoudrer la surface avec de la farine, diviser la pâte en 2-3 portions et les rouler en boule. Il n'est pas nécessaire de dérouler la pâte sur la table. Graissez généreusement les moules et écrasez les portions de pâte directement dans celles-ci avec votre main. Laissant la partie extérieure du cercle plus épaisse. Cuire la pâte immédiatement, car elle ne doit pas être stockée.
Recette 2. Pâte à pizza au kéfir et à la levure
Cette pâte - levure, droite, est aussi très rapide en cuisine. Comme déjà mentionné, les bactéries de levure et d'acide lactique dans une telle pâte fonctionneront simultanément sans se gêner mutuellement, et donc la pâte travaillera très rapidement. La principale chose que le kéfir était assez chaud - pas du réfrigérateur.
Ingrédients:
Levure sèche ½ cuillère à thé
Kéfir (tout) 120 ml
Le sel
Sucre (pour commencer la levure) 5-7 g
Farine 200-240 g (y compris - sur le sous-champ)
Préparation de la pâte:
Mettez le sucre, le sel et la levure dans du kéfir tiède. Ajoutez au maximum 1/3 de la farine totale, mélangez le liquide au fouet et laissez-le reposer pendant un moment, le temps que les bulles apparaissent. Versez le reste de la farine tamisée et pétrissez la pâte. La pâte finie doit rester en retrait de la vaisselle et des mains. Ensuite, transférez-le à la surface pour le couper, saupoudré de farine et commencez à former un cercle pour la pizza.
Recette 3. Pâte à pizza sur le kéfir - pizza dans une casserole, de la pâte
En pétrissant la pâte, comme les crêpes, la pizza peut être cuite très rapidement dans une poêle à frire classique.
Ingrédients:
2 oeufs
50 ml de kéfir
Le sel
Beurre fondu 30-40 g
Soda
Farine 140-150 g
Huile raffinée (pour la friture)
Méthode de préparation de la pâte:
Battez les œufs dans la mousse, salez-les. Il est bien sûr plus pratique d’utiliser des appareils de cuisine, un mélangeur ou un mélangeur fixe. Les battements n'ont pas besoin de s'arrêter, mais seulement de ralentir et de continuer à ajouter du beurre fondu ou ramolli, puis du kéfir et de la farine tamisée. À la fin, ajoutez le soda, mélangez la pâte finie, mais avec une spatule ou une cuillère et maintenez la pâte pour faire le soda, et commencez à cuire les gâteaux dans une casserole préchauffée. Il est nécessaire, pour bien réchauffer la casserole et le beurre dessus, allumer le poêle de sorte que, lorsque la cuisson est maintenue à feu moyen, versez la pâte dans la casserole chauffée, répartissez-la sur toute la surface, ne dépassant pas 1 cm d'épaisseur, et couvrez-la avec le couvercle afin que la pâte soit cuite au fond et au-dessus. un peu de vapeur infusée. Après la pâte, vous pouvez disposer la sauce et les garnitures à pizza et poursuivre la cuisson dans un récipient scellé jusqu'à ce que la couche supérieure de fromage soit fondue.
Recette 4. Pâte à pizza au kéfir et à la levure (méthode à l'éponge)
Liste des ingrédients:
indiqué dans la recette 2. Mais la quantité de levure et de sucre doit être doublée.
Préparation de la pâte:
Préparez l’infusion à l'avance, de préférence toute la nuit, enveloppez bien la vaisselle dans un film alimentaire (l'air ne doit pas pénétrer dans l'infusion préparée) et placez le récipient contenant la pâte dans un endroit frais: si le congélateur se trouve en bas du réfrigérateur, placez la pâte sur l'étagère supérieure. . Ainsi, Opara peut supporter jusqu'à 12 heures sans risque de perte. Lorsque vous êtes prêt à cuire la pizza, réchauffez la pâte à 20-25 ° C pendant une heure et pétrissez-la comme d'habitude.
Recette 5. Pâte à pizza au kéfir et à la margarine
Si vous préférez une pizza sur une base fine, croustillante et feuilletée, cette recette est ce qu'il vous faut.
En fait, il s’agit d’une pâte feuilletée, comme pour le gâteau "Napoléon", et la consistance de la pâte à pizza sera la même. La différence est le remplissage. Le kéfir, si désiré, remplace la crème sure ou le yaourt. Si vous préférez un vrai goût crémeux, utilisez du beurre contenant au moins 72,5% de matières grasses.
Ingrédients:
Le sel
Margarine, crème (qualité supérieure) 75-100 g
Kéfir 50 - 70 ml
Soude ou ammonium 3-4 g
Farine 200-300 g
Méthode de préparation de la pâte:
Versez la farine tamisée sur une planche à découper et commencez à trancher les cubes de margarine froide et préparée dans la farine, jusqu'à obtenir une fine miette de farine et de graisse. Recueillez-le avec une lame, faites un retrait à l'intérieur, salez-le, ajoutez du soda et versez du kéfir froid. La pâte est grasse, vous devez donc utiliser des aliments froids et travailler avec elle très rapidement. Une fois que le kéfir est mélangé et que la pâte est collée en une masse plastique homogène, divisez-la en parties, roulez chaque morceau en boule et mettez-le au froid. Cette pâte peut être préparée pour l’avenir et stockée séparément dans le congélateur, au besoin.
Chaque portion est roulée en cercle sur la surface, saupoudrée de farine et immédiatement cuite au four, en ajoutant la sauce et la farce.
Recette 6. Pâte à pizza au kéfir, végétarienne
Liste des ingrédients:
Farine 300-350 g
Le sel
Ammonium 5-7 g
Kéfir (1%) 150 ml
Méthode de préparation de la pâte:
Tamisez la farine de blé et ajoutez-y du sel et de l'ammonium. Versez le kéfir dans un grand bol (chauffez-le à température ambiante), battez-le avec un fouet et, en ajoutant le mélange de farine par petites portions, pétrissez la pâte ferme. Frappez la pâte sur la table et remettez-la dans le bol. Sceller avec du film pour que la pâte reste sans air. Trempez-le sous cette forme, près de la chaleur, pendant au moins une heure. Ensuite, coupez le produit semi-fini en portions et la surface de travail en papyyvaya étalez la pâte à pizza sur du kéfir. Les couches ne doivent pas avoir plus de 1 cm d'épaisseur. Rouler les bords des gâteaux de 3 cm vers l’intérieur, puis mettre la pâte dans le moule, coudre et cuire la pizza.
Recette 7. Pâte à pizza sur kéfir, avec un gras, fromage cottage fait maison, pour une garniture sucrée
Si vous ajoutez moins de sucre, vous pouvez faire une pizza avec une garniture savoureuse à partir de la même pâte.
Composition des produits:
Fromage cottage, gras (15%) 250 g
Sucre 50-70 g
Kéfir 120 ml
Un mélange de soude et d'ammonium 10 g
Margarine crémeuse (ou beurre) 125 g
Le sel
Œuf 2 pcs
Semoule 150 g
Farine 200-250 g
Cuisson:
Combinez, tout d'abord séparément, les ingrédients secs et humides de la pâte. Pré-farine de farine. Cuire le fromage, les œufs et le kéfir à fond au mélangeur dans un mélange riche et homogène, ajouter le gras fondu. Après avoir commencé à verser le mélange sec, remuez la pâte avec un fouet, puis - manuellement. Laissez la pâte reposer afin que la semoule absorbe l'humidité. Il faut faire une pâte épaisse mais très douce. Il devrait être assez épais pour être à l'aise avec lui. Si la farine ne suffit pas, mélangez-la directement sur la table. Chaque portion doit être roulée dans la farine et le produit est formé sous la forme préparée. Étaler immédiatement sur la surface de la garniture, créant une dépression dans le gâteau, plus près du centre.
Pâte à pizza au kéfir - trucs et astuces
Le test au kéfir doit pouvoir insister pour devenir plastique et souple, et les bactéries du lait fermenté ont le temps d'interagir avec un milieu alcalin (soude, ammonium, levure chimique). Pour éviter que les bulles de gaz émises ne s'échappent, recouvrez le récipient de pâte d'un film afin qu'il ne disparaisse pas et commencez à travailler avec celui-ci lorsqu'il est légèrement mou. Saupoudrer la farine sur le comptoir.
La farine est versée dans la base liquide de la pâte, et non l'inverse, de sorte que la pâte soit lisse, sans grumeaux.
Si vous faites cuire la pâte sur du kéfir, il n’est pas nécessaire d’utiliser un agent oxydant supplémentaire contenu dans la levure chimique pour la pâte, de l’acide citrique ou du vinaigre. Le kéfir est un milieu suffisamment acide pour déclencher une réaction. L'ajout d'acide peut accélérer cette réaction afin que la pâte n'ait pas le temps de lever.
Lorsque vous ajoutez de la soude, essayez de suivre la mesure. Son excès donnera à la pâte une couleur sombre et un goût désagréable. Il est préférable de le remplacer par de l'ammonium ou de le mélanger à parts égales.
