Si nous disons que le lobio est un plat géorgien, cette déclaration est immédiatement réfutée par tous les peuples du Caucase, de Turquie, de Syrie, d'Iran, d'Inde, ainsi que par le Mexique et d'autres pays du continent américain. Les haricots et toutes les variétés connues de cette culture ont servi de source de nourriture pour toute l'humanité pendant plus d'un millénaire. Par conséquent, chaque pays a ses propres recettes pour leur préparation, classiques et inhabituelles.
L'expression "haricot lobio" n'est pas vraie, étant donné que le "lobi" et le "lobio" en traduction arménien et géorgien sont des haricots.
Mais laissons de côté les questions de linguistique et intéressons-nous à ce qui est préparé à partir de haricots rouges dans le Caucase. Dès leur apparition en Europe, les haricots rouges ont été cultivés comme culture. Les haricots et autres légumineuses des asperges étaient bien connus des peuples du Caucase, du Moyen-Orient, d'Asie et d'Amérique à l'aube des civilisations anciennes.
En vous concentrant uniquement sur les plats à base de haricots rouges, vous devriez au moins savoir en quoi ils diffèrent, par exemple des haricots blancs ou hétéroclites, des haricots noirs, sans oublier les asperges et les autres espèces de cette famille. Le point n'est pas dans le nom, mais dans les avantages et le goût des aliments.
Lobio de haricot rouge - Une recette classique: Principes technologiques clés
Supposons que le lobio soit un plat de cuisine caucasienne à base d’asperges ou d’autres haricots: la couleur des haricots affecte principalement l’apparence du plat, tandis que leur taille et leur densité influent sur la durée et les méthodes de cuisson.
Nous allons laisser le nom géorgien du plat pour plus de commodité, mais rappelez-vous que des variantes similaires de haricots sont disponibles dans tout le monde culinaire, si vous ne tenez pas compte de la variété gustative du plat, obtenue en ajoutant différents assaisonnements et autres ingrédients.
Le plat de base est constitué de haricots, d'oignons (25 à 50% en poids), d'huile végétale (10%), de légumes ou de fruits aigres ou de vinaigre de vin (5-15%). Les composants principaux du plat peuvent être remplacés ou combinés: asperges et haricots rouges, haricots et haricots, etc. Cependant, la taille et la dureté du grain modifient le temps de cuisson. Par conséquent, lors de la préparation d'un plat dans lequel se trouvent deux types de haricots ou plus, chacun d'entre eux doit être cuit séparément, puis combiné pour une cuisson ultérieure.
Prenez en compte quelques autres subtilités qui seront utiles dans le processus de préparation des haricots pour le lobio:
• Assurez-vous de faire tremper les haricots pendant au moins 12 heures pour accélérer la cuisson;
• Lors du trempage, utilisez uniquement de l'eau bouillie et réfrigérée. Dans l'eau crue et dure, les haricots acquièrent une membrane vitreuse, ce qui rend la cuisson difficile.
• Lors du trempage, conservez un récipient de fèves au réfrigérateur: les fèves contiennent beaucoup d'amidon, ce qui peut provoquer une fermentation indésirable.
Brièvement sur la combinaison de différents types de haricots. La cuisine ne reste pas immobile et si vous souhaitez que le plat soit original et lumineux, vous pouvez combiner toutes les variétés de haricots, y compris les asperges. Les grains plus petits et secs bouilliront plus vite que les grains grossiers, feront tremper les haricots de différentes tailles et variétés séparément, et feront cuire séparément. Faites cuire les haricots asperges dans de l'eau salée, sans les faire tremper au préalable. Essayez de choisir des pousses plus jeunes, ils sont plus tendres. Les cosses ne nécessitent pas une longue cuisson. Ils peuvent être ajoutés au plat avant la fin de la cuisson.
Il existe deux types de lobio: des grains bouillis et des grains entiers. Dans le premier cas, on obtient une masse de purée qui sert de plat d'accompagnement pour divers plats, utilisée pour préparer de la viande hachée, des pâtes à tartiner ou des collations. Les grains entiers sont cuits dans une sauce: aigre-douce, épicée ou épicée. La composition des sauces peut être très diverse.
Lobio peut être complété avec des légumes, des champignons et de la viande. Ces composants de lobio sont également motivés par la culture, la religion et les traditions de la cuisine nationale. En Arménie et en Géorgie, n'importe quelle sorte de viande est ajoutée à la composition du lobio, le porc est exclu en Azerbaïdjan et le bœuf est interdit en Inde. Les haricots sont une source reconnue de protéines couramment utilisée dans la cuisine végétarienne.
La liste des épices et des herbes épicées pour le lobio peut varier en fonction de la région et des caractéristiques nationales d’une cuisine donnée. En Inde, l'assaisonnement traditionnel est le curry, en Géorgie, le houblon suneli, etc. L'ensemble des épices et des herbes pour lobio dans la recette classique de la cuisine arménienne n'est absolument pas différent du lobio géorgien classique.
Pour faire cuire le lobio, comme n'importe quel autre plat, il suffit de se conformer aux principes culinaires généraux - pas plus de trois ou quatre types d'herbes épicées, le même nombre d'épices pour créer un goût du plat également sucré, salé, acide et épicé. L'harmonie est la limite de la perfection.
On peut souligner que la cuisine géorgienne traite la création d’arômes avec une inquiétude particulière, grâce à l’ensemble traditionnel d’herbes: l’aneth, le basilic, le persil, l’ail, la menthe, la sarriette, le souci et de nombreuses autres plantes locales. La coriandre est un accent spécial de la cuisine caucasienne, même si tout le monde n'aime pas son odeur spécifique, mais sans elle, le plat est extrêmement difficile à identifier comme étant géorgien, arménien ou généralement caucasien. En toute honnêteté, nous notons que la même attitude à l'égard des épices et des épices est inhérente à tout cuisinier aux quatre coins du monde.
Il est possible de répertorier toutes sortes de suppléments à base de plantes utilisés par les spécialistes culinaires locaux pour la fabrication de haricots, mais cela prendra beaucoup de temps et cela n’a aucun sens sans une recette spécifique selon laquelle vous devez essayer de cuisiner au moins une fois pour imprégner l’amour et le respect de la cuisine sage et généreuse du Caucase.
1. Lobio de haricots rouges - une recette classique
Produits pour la cuisine:
Haricots 600 g
Coriandre 25 g
Ail 15 g
Oignons, 200 g
Poireaux100 g
Céleri 20 g
Huile 60 ml
Paprika moulu
Poivre noir
Pâte de tomates 100 g
Épine-vinette séchée 30 g
Le sel
Ordre de travail:
Faire bouillir les haricots. Passer le poireau et les oignons. Combinez la pâte de tomates avec un peu d'eau et ajoutez-la à l'oignon cuit. Transférer la vinaigrette dans la casserole, dans les haricots bouillis et lavés. Mélangez. Ajouter les épices et les herbes, amener au goût et laisser mijoter pour former l'arôme du plat. Eteignez le feu, ajoutez l'ail, les herbes, préalablement imbibées d'épine-vinette trempées dans de l'eau bouillante. Servez chaud et froid.
2. Lobio de haricots rouges - une recette classique à la tomate
Composition des ingrédients:
Haricots 1,0 kg
Tomates fraîches 700 g
Oignons 300 g
Suneli houblon 10 g
Huile de Noix 120 ml
Poivre (mélange)
Coriandre, oignon de printemps, persil
Noix de Grenoble hachées 250 g
Ail
Le sel
Technologie de cuisson:
Faire bouillir les haricots. Couper les oignons et les tomates en dés. Faites frire les oignons dans une casserole, puis ajoutez les tomates. Faites mijoter légèrement, ajoutez la vinaigrette cuite aux haricots dans une casserole profonde. Les haricots doivent être lavés et égouttés après la cuisson. Si nécessaire, ajoutez de l'eau bouillie chaude pour couvrir les haricots. En fin de cuisson, ajoutez des herbes épicées, des épices. Broyer l'ail et les noix dans un mortier et les ajouter au plat après les retirer du feu.
3. Lobio de haricots rouges - Une recette classique avec des cosses et de la viande
Des produits:
Fèves Asperges 500 g
Veau 1,0 kg (filet)
Oignon 400 g
Haricots rouges secs 0,7 kg
Huile de cuisine (pour la passivation)
Poivre
Menthe
Coriandre
Persil
Le sel
Cuisson:
Faire frire la viande hachée à feu vif, après avoir préalablement fait fondre la graisse dans une casserole. Ajouter les oignons, couvrir la casserole, laisser mijoter la viande pendant 15 minutes, puis transférer dans la casserole. Ajoutez-y les premiers haricots rouges, préalablement bouillis et lavés, et peu avant la fin de la cuisson - herbes, épices et asperges cuites. Retirez le lobio du poêle et laissez-le infuser pendant une demi-heure et servez.
4. Lobio haricot rouge - une recette classique pour la cuisine abkhaze
Composition du produit:
Haricots rouges 750 g
Oignons 300 g
Ail
Coriandre moulue 10-15 g
Paprika moulu
Coriandre fraîche
Noix de Grenoble 70 g
Le sel
Ordre de préparation:
Pendant la cuisson des haricots préparés, faites-les revenir dans de l'huile végétale coupée en lanières ou en demi-anneaux. Jeter les haricots dans une passoire, transférer dans une casserole avec des oignons. Laisser mijoter quinze minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les verts et l'ail hachés, la coriandre moulue, le poivre, les noix hachées, le sel.
5. Lobio aux haricots rouges - Une recette classique avec des oignons et des œufs
Composition:
Asperges, haricots rouges et blancs 1 kg (assortis ou seulement asperges)
Oignon 500 g
Œufs 3 pcs
Persil, sarriette, menthe, aneth, basilic
Le sel
Ghee 100 g
Ordre de travail:
Faites cuire les haricots préparés, en y ajoutant un bouquet de légumes verts épicés et connectés. Sel en fin de cuisson. Cuire les oignons séparément. Retirez le bouquet de légumes des haricots cuits et ajoutez les oignons sautés au beurre, le persil frais haché, la menthe, le basilic, l'aneth et la sarriette. Remuer tout et éteindre un peu. Versez les haricots avec les œufs, après les avoir fouettés, nivelez la surface. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les œufs soient cuits.
6. Lobio aux haricots rouges - Une recette classique d'Alazani
Vous aurez besoin de:
Carottes rouges 500 g (net)
Haricots (grains séchés) 0,5 kg
Oignon 400 g
Huile 250 ml
Aneth 200 g
Ail
Coriandre
Paprika séché
Le sel
Sauce Tomate 300 g
La procédure
Faire bouillir les haricots. Hachez et faites frire les oignons et les carottes séparément. Combinez les ingrédients avec la vinaigrette. Pour recouvrir complètement les haricots de sauce, ajouter de l'eau chaude si nécessaire, ajouter de l'aneth et laisser mijoter 15 minutes au four. Assaisonner de sel, d'ail et d'épices. Vous pouvez pré-moudre l’ail aux noix, et si vous voulez faire une récolte pour l’avenir, ajoutez du vinaigre de vin, pasteurisez le lobio au four après la cuisson et immédiatement en liège. Retirer les boîtes du four chaud après refroidissement complet. Un excellent accompagnement pour la viande est prêt. Cette recette peut parfaitement être utilisée comme préparation pour les soupes et le bortsch.
Lobio aux haricots rouges - Une recette classique: Conseils utiles
- Servir le lobio tiède ou froid, sans le réchauffer, pour ne pas perdre l'arôme des herbes, et l'ail après le réchauffement dégrade le goût du plat.
- En cours de trempage, il est souhaitable de changer l'eau deux ou trois fois. Les céréales contiennent des oligosaccharides - des substances qui ne sont pas absorbées par l'organisme. Ils provoquent des ballonnements et une sensation désagréable de lourdeur dans les intestins.
- Faire bouillir les haricots à feu très doux, ne permettant pas l'ébullition, et le sel seulement quand il devient mou.
- Idéal pour tremper les haricots avec de la bière légère. Vous pouvez également y cuire des haricots sans en vider le liquide et en les rinçant avant de les cuire.
