Profiteroles, éclairs, rouleaux de crème pâtissière sont fabriqués à partir de pâte à frire légère, aérée et croustillante. Une telle pâte monte au four, augmentant plusieurs fois de volume.
Les petits pains et les pâtisseries deviennent aérés grâce à la grande quantité d'eau contenue dans la pâte. Lorsque de la vapeur se forme à l'intérieur de la pâte, elle s'élève très haut. À l'intérieur des produits, une grande cavité apparaît, remplie de diverses obturations, crèmes. Les gâteaux à la crème pâtissière ont une surface lisse et brillante. Les beignets sont également fabriqués à partir de pâte à choux, frite dans de grandes quantités de beurre.
Pâte à choux - principes généraux et méthodes de préparation
Pour faire une telle pâte, il n'est pas nécessaire d'avoir une longue expérience. Il ne se déploie pas et ne se mélange pas avec les mains. Pofitroli peut être étalé sur une plaque à rôtir avec une cuillère ou égoutté à l’aide d’un sac à pâtisserie. Pour que la pâte réussisse, il suffit de connaître deux règles:
- la pâte doit avoir une certaine température - environ 70-80 degrés, pour être assez chaud, mais pas pour rouler des œufs;
- les œufs doivent être réchauffés à la température ambiante au moins avant leur administration.
Avant la cuisson, la pâte est chauffée ou "cuite". Outre la farine, la pâte comprend de l’eau, de l’huile, de la margarine et des œufs. Le nombre d'oeufs est choisi en fonction de la quantité de farine. C'est à cause des œufs que la pâte se lâche, se lève et se remplit d'air. On n’ajoute pas trop de sucre à la pâte, de sorte qu’elle ne caramélise pas pendant le chauffage.
Recette 1: Pâte à choux pour éclairs au fromage
Ceci est une recette rapide pour la pâte à pâtisserie sans levure. Ceux qui osent le goûter ne pourront rester indifférents aux éclairs insolites préparés avec du fromage et du piment (avec des fourrages savoureux). Vous pouvez choisir toutes les garnitures - viande, bonbon, crème ou légume. Faire frire ou cuire des éclairs au four - il s'agit simplement d'une version incomparable de la pâte à la crème.
Les ingrédients: eau (250 grammes), sel, beurre (100 grammes, la margarine peut être prise), farine (200 grammes), fromage à pâte dure (150 grammes), paprika (1 c. à thé), graines de cumin, oeufs (5 pièces) .
Méthode de cuisson
La pâte à crème anglaise habituelle commence par la dissolution du beurre dans l'eau. Versez la farine dans le liquide bouillant et mélangez bien. Retirer le feu et laisser refroidir. Nous battons les œufs un à la fois, bien malaxés les uns après les autres, nous frottons le fromage dans la pâte finie et versons du paprika. Si vous incluez de la fantaisie, vous pouvez ajouter des herbes séchées. Les amateurs d'épicé, au lieu de paprika, ajoutent du poivre moulu ou brûlant. La quantité de fromage est également arbitraire. Mais les éclairs au fromage sont tout simplement impossibles à gâcher.
Placez la pâte sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'un sac à pâtisserie. L'option la plus simple consiste à utiliser une cuillère ordinaire trempée dans de l'eau. Saupoudrer de graines de cumin et de gros sel. Cuire au four à 220 degrés jusqu'à la couleur rose. La règle principale lors de la cuisson - n'ouvrez pas le four pendant 10-15 minutes. Si la température dans le four est trop élevée, les produits gonflent, puis ils peuvent tomber. A une température trop basse, les gâteaux ne montent pas bien. Au fond du four, vous devez mettre un peu d’eau, puis la pâte montera plus haut.
Recette 2: Pâte à choux à la crème fouettée
Selon cette recette, vous pouvez obtenir rapidement 12 à 14 blancs pour les gâteaux. Les remplir avec des protéines fouettées et saupoudrer de noix, par exemple, n'est pas difficile.
Les ingrédients: beurre (50 grammes), eau (250 grammes), sel, farine (150 grammes), œufs (4 pcs.).
Méthode de cuisson
Nous chauffons l'eau dans une casserole, ajoutons du sel et du beurre, chauffons sans faire bouillir de liquide. Versez toute la farine à la fois dans le pot directement sur le feu. Nous remuons avec un fouet jusqu'à ce qu'une grosseur se forme. Nous gênons la pâte épaisse en formant une masse dans un cercle pendant encore 2 minutes. En conséquence, elle doit être bien séparée des parois du moule. Nous le déplaçons dans un bol et cassons les œufs un à la fois. Mélangez la pâte, mélangez-la en cercle pendant 5 minutes. Il devrait être homogène et crémeux. Idéalement, la crème pâtissière est uniforme, brillante, tombe du fouet en longues tranches. Dans un four chauffé à une température de 200 degrés, étalez les gâteaux de la forme désirée à une distance telle que, lors de la cuisson, ils ne se combinent pas et modifient le volume. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes.
Recette 3: Pâte à choux pour beignets
De délicieux beignets tendres sont frits dans de grandes quantités de graisse. Vous n'avez même pas le temps de les faire frire, car ils seront mangés solennellement par votre maison.
Les ingrédients: un verre d’eau, beurre (80 grammes), œufs (4 pièces), sel, farine (1 verre), huile de friture.
Crème: 1 verre de lait, sucre (0, 5 verres), beurre (150 grammes), vanille, oeuf.
Méthode de cuisson
Nous sélectionnons les plats appropriés et chauffons l'huile dans l'eau à environ 70-80 degrés, ajoutons du sel. Retirer du feu, mélanger avec une cuillère. Remettez-le sur le feu, remuez la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à traîner derrière le fond et les parois de la casserole. Retirer du feu, laisser refroidir un peu et battre les œufs un à la fois jusqu'à ce qu'ils deviennent lisses et brillants. Chauffer l'huile pour la graisse profonde. Nous répandons la pâte dans l'huile bouillante avec une cuillère à café. L'huile doit être abondante, il est souhaitable que les morceaux de pâte flottent et s'enfoncent.
Crème: dissoudre l'œuf dans une petite casserole, broyer le sucre et la farine. Nous élevons du lait, mettons le feu. En remuant, cuire jusqu'à épaississement, laisser refroidir et fouetter avec du beurre. La température ne doit pas être inférieure à la température ambiante. Refroidissez les beignets finis, coupez et décorez avec de la crème.
Pâtisserie Choux - Conseils utiles de chefs expérimentés
- Pour le test de la crème pâtissière, la qualité des œufs est très importante. Pour vérifier leur fraîcheur, vous pouvez tester: trempez l'oeuf dans un verre d'eau. Un œuf rassis ne restera pas au fond du verre mais flottera. Les œufs qui apparaissent avec une extrémité émoussée ne doivent pas être utilisés du tout.
- Il n'est pas nécessaire de pétrir la pâte à choux avec un mélangeur ni une combinaison - si vous vous emportez trop, elle ne pourra pas monter. La pâte ne doit pas être épaisse ni liquide, elle doit donc être doublée pour pouvoir bien remonter au four.
- Les produits à base de farine à teneur réduite en gluten sont plus doux et plus légers.
- L’huile peut être remplacée par de la margarine ou des graisses concentrées, mais il est préférable d’utiliser des ingrédients naturels. Le beurre aide à la cuisson pendant la cuisson au four.
Commentaires
